Cabillaud aux vapeurs d'agrumes et fleurons en pâte feuilletée

Les fleurons en pâte feuilletée

• 200 g de farine de blé et un peu pour le plan de travail
• 200 g de beurre doux préalablement congelé en petits morceaux (1-2 cm)
• 90 g d'eau froide
• ½ c. à café de sel

Le cabillaud aux agrumes

• 2 pincées de poivre blanc moulu à ajuster en fonction des goûts
• 160 g de poireau coupé en morceaux
• 90 g de céleri-rave coupé en morceaux
• 200 g de carottes coupées en morceaux
• 6 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
• 1 œuf battu
• 1 c. à soupe de graines de sésame (opcional)
  ou 1 c. à soupe de graines de pavot (opcional)
• le zeste de 2 oranges non traitées
• le zeste de 2 citrons jaunes non traités
• 200 g de riz
• 2 échalotes coupées en deux
• 800 g d'eau
• 400 g de filets de cabillaud (4 filets)
• 80 g de crème fraîche