Spargel-Flammkuchen mit Kräutersauce und Schinken

Teig

• Rapsöl, zum Einfetten
• 250 g Buttermilch
• 1 Prise Zucker
• 10 g frische Hefe
• 375 g Dinkelmehl, weiss, und etwas mehr zum Bearbeiten
• 1 TL Salz

Kräutersauce

• 50 g Mandeln, enthäutet
• 3 Stücke Zitronenschale (je 1 cm x 4 cm)
• 40 g Kerbel, frisch, abgezupft, mit den zarten Stielen
• 3 - 4 Prisen Salz
• 2 - 3 Prisen Piment d'Espelette (baskischer Chili)
  ou 2 - 3 Prisen Cayennepfeffer, gemahlen
• 100 g Wasser
• 3 EL Schnittlauch, frisch, in kleinen Stücken
• 1 Zweigchen Brunnenkresse, Blätter zerzupft

Belag und Fertigstellung

• 200 g Crème fraîche, 20 % Fettgehalt
• ½ TL Salz
• 2 Prisen Pfeffer, gemahlen
• 2 EL Rapsöl
• 650 g Spargeln, weiss, (750 g Bruttogewicht), geschält, Stangen in schrägen Scheiben (3 mm), Köpfe (5 cm) längs halbiert
• 200 g Schinken, gekocht, in dünnen Scheiben, in Streifen geschnitten