Flammekueche aux asperges et jambon

Pâte pour la flammekueche

• un peu d'huile de colza pour graisser
• 250 g de petit-lait
• 1 pincée de sucre
• 10 g de levure fraîche
• 375 g de farine blanche d'épeautre et un peu pour le plan de travail
• 1 c. à café de sel
• 25 g d'huile de colza

Sauce aux herbes

• 50 g d'amandes entières, émondées
• 3 zestes de citron (1 cm x 4 cm chacun)
• 40 g de cerfeuil, frais lavé et séché, tiges comprises
• 3 - 4 pincées de sel
• 2 - 3 pincées de piment d'Espelette
  ou 2 - 3 pincées de piment de Cayenne, moulu
• 100 g d'eau
• 3 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée
• 1 brin de cresson feuilles ciselées

Garniture et finitions

• 200 g de crème acidulée, 20 % de m.g.
• ½ c. à café de sel
• 2 pincées de poivre, moulu
• 2 c. à soupe d'huile de colza
• 650 g d'asperges blanches (poids brut 750 g), parées, couper les tiges en diagonale en petits tronçons (3 mm), couper les pointes en long (5 cm)
• 200 g de jambon cuit coupé en tranches fines, en lamelles