Escabeche de berenjenas con mejillones

Name: Escabeche de berenjenas con mejillones
Prep time: 15 min
Cook time: 25 h 50 min
Total time: 25 h 50 min
Yield: 12 raciones
Ingredients: 750 - 800 g de berenjenas; 3 cucharaditas de sal; 100 g de aceite de oliva virgen extra; 2 hojas de laurel secas; 3 - 4 dientes de ajo; 150 g de zanahorias; 600 g de cebollas; 350 g de agua; 160 g de vinagre de vino blanco; 1 cucharadita de pimienta negra en grano; ½ cucharadita de eneldo seco; ½ cucharadita de pimienta molida; 300 g de mejillones