Pâté en croûte (Espagne)

La pâte

• 400 g de farine de blé et un peu pour le plan de travail
• 200 g de beurre doux coupé en morceaux
• 100 g d'eau
• 1 c. à café de sel marin

Le pâté

• 6 - 8 brins de persil frais équeutés
• 3 c. à café de poivre vert au vinaigre
• 2 tranches de pain blanc (50 g)
• 100 g de champignons de Paris frais
• 900 g de viande de porc, désossée maigre, détaillée en dés (2 cm)
• 150 g de foies de volaille coupés en morceaux
• 3 c. à café de sel marin
• 1 c. à café de poivre noir moulu
• 3 œufs
• 50 g de lait
• 20 g de xérès
• 50 g de foie gras de canard cru

Le montage

• 3 tranches de poitrine de porc
• 1 œuf battu
• 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille), et un récipient d'eau froide
• 350 g d'eau
• 50 g de vin doux sucré type vin de madère