Las croquetas del Echaurren (Francis Paniego)

Name: Las croquetas del Echaurren (Francis Paniego)
Prep time: 30 min
Cook time: 12 h 50 min
Total time: 12 h 50 min
Yield: 50 unidades
Ingredients: 50 g de cebolla; 10 g de aceite de oliva virgen extra; 50 g de filete de pechuga de pollo sin piel; 80 g de mantequilla; 30 g de jamón serrano en dados; 90 g de harina; 40 g de fondo de carne; 900 g de leche entera; 2 huevos duros; 250 g de pan rallado; 2 - 3 huevos; 300 - 400 g de aceite de oliva