Petto d'anatra all'arancia sottovuoto con crema zabaione

Petto d'anatra all'arancia

• 1200 g di acqua
• 30 g di succo di limone
• 2 petti d'anatra con la pelle (250 - 350 g l'uno)
• ½ cucchiaino di sale
• ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
• 1 arancia a fette sottili (3-5 mm)

Zabaione all'arancio

• 40 g di succo d'arancia
• ½ cucchiaino di dado per brodo vegetale
  ou ½ dado per brodo vegetale (dose per 0,5 l)
• ⅛ cucchiaino di sale
• 2 pizzichi di pepe bianco macinato
• 1 pizzico di pepe di Cayenna macinato
• 3 tuorli d'uovo