Huachinango con hoja santa, crema de frijol y nieve de mango-mandarina

Postre

• 250 g de azúcar refinada
• 350 g de mandarinas en cuartos, aprox. 2 piezas
  ou 350 g de naranja en cuartos, aprox. 2 piezas
• 200 g de agua
• 300 g de gajos de mandarina
• ralladura de mandarina de una pieza (opcional)
• 500 g de mango congelado
• 500 g hielos

Crema

• 400 g de frijoles refritos, enlatados o al vacío
• 800 g de agua
• 1 cda de concentrado de caldo de pollo
• 100 g de calabacitas en cubos de 1 cm
• 100 g de granos de elote

Plato fuerte

• 4 piezas de hoja santa
• 10 filetes de pescado limpios
• sal fina al gusto
• pimienta negra recién molida al gusto
• 1 cebolla morada en gajos de 3 mm
• 1 pimiento rojo en tiras
• 200 g de champiñones frescos, en cuartos
• 2 piezas de hoja santa
  ou 300 g de hojas de espinaca fresca
• 100 g de queso panela en cubos
• 100 g de crema ácida o al gusto
• chile en polvo agridulce al gusto, p. ej. Miguelito®️