Galantine de pintade foie gras noisette

La galantine (la veille)

• 200 g de poitrine de porc, coupée en cubes
• 200 g de poitrine de veau, coupée en cubes
• 60 g d'oignon, coupé en deux
• 1 gousse d'ail
• 60 g d'échalotes, coupées en deux
• 1 trait d'huile d'olive
• 30 g de cognac
• 30 g de vin blanc
• 6 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 6 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 1100 g d'eau
• 100 g de céleri-rave, coupé en brunoise
• 100 g de courge butternut, coupée en brunoise
• 10 tranches fines de poitrine fumée
• 30 g de noisettes décortiquées et torréfiées
• 100 g de foie gras de canard cuit, en lanières
  ou 100 g de foie gras de canard cru, en lanières
• ½ filet de pintade, en lanières

La vinaigrette à la mandarine et le dressage (le jour même)

• 3 mandarines
• 3 baies de genièvre
• 30 g de vinaigre de citron
• 100 g d'huile d'olive, et un peu pour la finition
• 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 3 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 50 g de mesclun