Bavarois à la betterave et au saumon fumé

La pâte au parmesan

• 60 g de parmesan, coupé en morceaux
• 100 g de farine de blé
• 100 g de beurre, coupé en morceaux
• 2 pincées de sel

Le bavarois à la betterave

• 2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille), et un récipient d'eau froide
• 400 g de betteraves crues, coupées en morceaux (3 cm)
• 50 g d'eau
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de piment d'Espelette, à ajuster en fonction des goûts
• 3 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 150 g de crème liquide 30-40% m.g., très froide
• 200 g de saumon fumé, détaillé en fines lamelles
• aneth frais, pour la finition