Pączki (bomby) z kremem waniliowym w karmelowej skorupce

Krem waniliowy

• 300 g mleka w temp. pokojowej
• 50 g cukru
• 45 g mąki pszennej typu 450-550
• 2 jajka w temp. pokojowej
• 1 laska wanilii tylko ziarna (patrz wskazówka)

Pączki (bomby)

• 50 g cukru
• skórka z 1 pomarańczy małej, ekologicznej, bez białych błonek, pokrojona na ok. 2 cm kawałki
• skórka z 1 cytryny ekologicznej, bez białych błonek, pokrojona na ok. 2 cm kawałki
• 85 g mleka
• 55 g wody
• 5 g drożdży świeżych pokruszonych
• 1 jajko
• 1 szczypta soli
• 1 łyżeczka miodu
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii, naturalnego (opcional)
• 180 g mąki pszennej chlebowej typu 750
• 150 g mąki pszennej typu 550, plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu
• 45 g masła miękkiego, pokrojonego na kawałki
• olej rzepakowy do głębokiego smażenia i do natłuszczenia blachy
• wrząca woda do wyrastania ciasta

Karmel

• 1070 g wody
• 250 g cukru
• 1 łyżka syropu glukozowego (opcional)
• 1000 g wody do Mycia Wstępnego
• 50 g octu do Mycia Wstępnego