Champiñones rellenos con verduras

Name: Champiñones rellenos con verduras
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 6 raciones
Ingredients: 6 champiñones marrones; 1 ½ cucharaditas de sal; 1 pellizco de pimienta molida; 4 ramitas de tomillo fresco; 1 cucharadita de aceite de oliva; 2 cucharaditas de piel de limón rallada; 100 g de zanahoria; 100 g de manzana Granny Smith; 2 dientes de ajo; 50 g de zumo de limón; 80 g de aceite de oliva; 20 g salsa de soja; 150 g de pimiento rojo; 150 g de cebolla roja; 200 g de calabacín; 150 g de tomates cherry; 150 g de pimiento verde; 600 g de agua; 250 g de quinoa en grano; 100 g de cebolla; 10 g de raíz de cúrcuma fresca; 1 trozo de jengibre fresco; 150 g de calabacín; 200 g berenjena; pipas de calabaza