Pavlova con pere all'arancio (TM6)

Pavlova

• 220 g di zucchero
• 30 g di amido di mais (maizena)
• 1 cucchiaino di zucchero vanigliato
• 4 albumi, temperatura ambiente
• 1 pizzico di sale
• ½ cucchiaino di cremor tartaro (opcional)
• 1 cucchiaio di succo di limone, spremuto fresco

Pere arancioni al vapore

• 250 g di pere (pere piccole), mature ma sode, non sbucciate, a metà in senso verticale
• 300 g di acqua
• 1 cucchiaio di zeste di arancio grattugiate (da 1 arancia)
• 100 g di succo di arancia, spremuto fresco
• 2 bacche di anice stellato
• 1 stecca di cannella
• 20 g di zucchero

Terminare la preparazione

• 400 g di panna (30-40% di grassi), ben fredda
• 1 - 2 cucchiai di mandorle a bastoncini, tostato
• 1 cucchiaio di riccioli di cioccolato fondente