Soto ayam

La soupe

• 2 cuisses de poulet
• 2 c. à soupe d'huile de tournesol
• 3 gousses d'ail
• 2 échalotes
• 4 cm de galanga ou de gingembre
• ¼ c. à soupe de gros sel
• 1 tige de citronnelle fraîche, écrasée au rouleau à pâtisserie et nouée sur elle-même
• 3 feuilles de combava fraîches ou de kaffir
• 2 feuilles de laurier frais
• 1 c. à café de curcuma en poudre
• 1 c. à café de graines de coriandre entières ou en poudre
• 1500 g d'eau
• 400 g de vermicelles de soja
• 2 œufs
• 1 citron vert, en quartiers, pour le service
• 120 g de pousses de soja frais, pour le service
• 2 oignons nouveaux, émincés, pour le service
• quelques feuilles de céleri branche, pour le service
• 4 c. à soupe d'échalotes frites