Piersi z indyka (sous-vide, z osłoną noża miksującego) z ratatouille i ziemniakami

Piersi z indyka sous-vide

• 4 filety z piersi indyka, bez skóry i kości (po ok. 180 g każdy)
• 2 plastry masła (po ok. 10 g każdy)
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 1200 - 1300 g wody do całkowitego przykrycia worków (patrz wskazówka)

Ratatouille i ziemniaki

• 70 g sera parmezan pokrojonego na 3 cm kawałki
  ou 70 g sera grana padano pokrojonego na 3 cm kawałki
• 5 g liści bazylii, świeżych
• 70 g cebuli przekrojonej na pół
• 1 ząbek czosnku
• 20 g oliwy z oliwek
• 250 g cukinii pokrojonej w 2 cm kostkę
• 250 g bakłażana pokrojonego w 2 cm kostkę
• 1 czerwona papryka (ok. 180 g), bez gniazd nasiennych, pokrojona w 2 cm kostkę
• 400 g krojonych pomidorów, z puszki
• 100 g wody
• 1 łyżeczka soli plus dodatkowa ilość do oprószenia
• ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 1 łyżeczka cukru
• 2 łyżeczki ziół prowansalskich, suszonych
• 1 łyżeczka koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w TM
  ou 1 kostka bulionu warzywnego (na 0,5 l) pokruszona
• 500 g ziemniaków pokrojonych w ósemki (patrz wskazówka)
• masło klarowane do smażenia