Cielęcina (sous-vide, z osłoną noża miksującego) z chipsami z jabłek i ziemniaków

• 500 g cielęciny w jednym kawałku, bez kości
• 6 plastrów wędzonego boczku
• 2 szczypty pieprzu czarnego, mielonego
• 2 szczypty soli
• 2 gałązki rozmarynu, świeżego
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 1500 - 1600 g wody do całkowitego przykrycia worków (patrz wskazówka)

Chipsy z jabłek i ziemniaków

• 400 g jabłek bez gniazd nasiennych, pokrojonych w 2 mm plastry
• 400 g ziemniaków pokrojonych w 2 mm plastry
• 30 g oliwy z oliwek
• ¼ - ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• ½ łyżeczki soli

Sos

• 50 g marchewki pokrojonej na kawałki
• 30 g korzenia selera pokrojonego na kawałki
• 20 - 30 g cebuli szalotki przekrojonej na pół
• 15 g masła
• ½ łyżeczki koncentratu bulionu mięsnego, wykonanego w TM
• woda (do uzyskania 100 g płynu)
• 30 g śmietany, min. 30% tłuszczu