Bignè salati con mousse di salmone

Mousse di salmone

• 150 g di filetto di salmone fresco senza pelle e senza lische a pezzi (4 cm)
• 20 g di burro
• 150 g di salmone affumicato a pezzi
• 200 g di panna (35% di grassi)
• 1 rametto di aneto fresco, le foglioline lavate ed asciugate
• 1 cucchiaio di capperi sott'aceto sgocciolati e asciugati
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 - 2 pizzichi di pepe bianco macinato
• 1 cucchiaino di gelatina in polvere
• 1 - 2 cucchiai di acqua bollente

Bignè salati

• 80 g di Gruviera a pezzi (3 cm)
• 150 g di acqua
• ½ cucchiaino di sale
• 1 pizzico di peperoncino in polvere
• 80 g di burro a pezzi
• 120 g di farina tipo 00
• 3 uova
• erba cipollina fresca tritata finemente