Cabillaud confit à l'huile d'olive (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 2)

Le cabillaud confit et le jus carotte-gingembre

• 4 branches de rhubarbe coupées en tronçons et réserver les fils
• 200 g de sucre en poudre
• 125 g de noisettes
• 600 g de dos de cabillaud coupé en quatre
• 3 c. à soupe de gros sel
• 600 g d'huile d'olive
• 1 tige de citronnelle fraîche coupée en quatre
• 30 g de gingembre frais réserver les épluchures
• 500 g de carottes non épluchées et coupées en morceaux
• 250 g d'eau

Les tuiles à la carotte

• 20 g de farine de blé
• 20 g de sucre en poudre et un peu pour les tuiles
• 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts

La garniture

• 300 g d'eau
• 4 navets non épluchés et coupés en quatre
• 4 pommes de terre type grenaille, non épluchées et coupées en deux
• 24 petits pois frais
• 12 fèves fraîches
• 1 bouquet de chou-fleur
• 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
• 125 g de mascarpone

La sauce coco curry

• 1 échalote coupée en deux
• 25 g d'huile d'olive
• 25 g de sucre en poudre
• 100 g de lait de coco
• 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de curry en poudre

La cuisson du cabillaud et le dressage

• 300 g d'eau
• 4 pincées de fleur de sel à ajuster en fonction des goûts
• 4 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts