Eclair à la Passion

Le fondant blanc

• 225 g de sucre en poudre
• 25 g de sirop de glucose
  ou 25 g de sucre en poudre
• 75 g d'eau

La crème à la Passion

• 300 g de lait
• 200 g de jus de fruit de la Passion (10-12 fruits frais, filtrés)
• 40 g de fécule de maïs
• 4 œufs
• 100 g de sucre en poudre

La pâte à choux

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre
• 1 c. à café de sel
• 15 g de sucre en poudre
• 120 g de farine de blé
• 3 œufs

La finition

• 20 g de sirop de sucre de canne
• 2 pointes de couteau de colorant alimentaire jaune en poudre