Œuf mollet sur sablé et son tartare aux légumes

Les sablés

• 100 g de mimolette coupée en morceaux
• 45 g d'olives noires dénoyautées
• 45 g de tomates séchées égouttées
• 80 g de beurre
• 160 g de farine de blé
• 35 g de pistaches, décortiquées et non salées
• 1 - 2 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts

La garniture

• 300 g d'eau
• 250 g de haricots verts frais coupés en petits dés
• 130 g de poivron rouge épépiné et coupé en petits dés
• 130 g de carotte coupée en petits dés
• 6 œuf
• 8 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
• 3 - 4 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
• 100 g de courgette coupée en petits dés
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 3 brins de persil frais
  ou 3 brins de ciboulette fraîche