Crostata con fragole e lamponi, crema pasticcera e crema diplomatica (senza glutine) di Damiano Carrara

Pasta frolla al cacao

• 65 g di farina di mandorle
• 25 g di cacao amaro in polvere
• 150 g di farina di riso
• 70 g di amido di mais (maizena)
• 1 g di farina di gomma guar (opcional)
• 110 g di zucchero
• 1 stecca di vaniglia, i semini
• 110 g di burro freddo (senza lattosio) a cubetti
• 1 pizzico di sale
• 50 g di uova (1 uovo)

Crema pasticcera al limone e vaniglia

• 60 g di zucchero
• ½ limone, la scorza grattugiata
• ½ stecca di vaniglia, i semini
• 150 g di latte senza lattosio
• 100 g di panna fresca liquida, senza lattosio
• 40 g di tuorli (circa 2 tuorli)
• 12 ½ g di amido di mais (maizena)
• 10 g di amido di riso

Crema diplomatica

• 60 g di zucchero
• 1 stecca di vaniglia, i semini
• 150 g di latte, senza lattosio
• 400 g di panna fresca liquida, senza lattosio
• 40 g di tuorli (2 tuorli circa)
• 12 ½ g di amido di mais (maizena)
• 10 g di amido di riso
• 3 g di gelatina in fogli, sciolta in 15 g di acqua fredda

Terminare la preparazione

• 250 g di lamponi freschi
• 200 g di fragole fresche
• gelatina neutra (vedere consigli)
• zucchero igroscopico (vedere consigli)