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Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail
Dificuldade
A maioria das nossas receitas são fáceis de confecionar. Contudo, algumas exigem mais tempo ou são um pouco mais exigentes, sendo classificadas como médias ou avançadas.
Tempo de preparação
Tempo que precisa para preparar esta receita
Tempo total
Tempo que leva a preparar esta receita do início ao fim
Porções
Porções
Ingredientes
- 140 g de sel
- 2000 g d'eau
- 1000 g de filets de lotte, sans peau et sans arêtes, préalablement parés
La farce aux champignons
- 1 échalote
- 20 g de cèpes séchés
- 20 g de trompettes-de-la-mort séchées
- 300 g de champignons de Paris frais
- 50 g de beurre
- sel, à ajuster en fonction des goûts
- poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
Le condiment noisette
- 1 échalote
- 100 g de noisettes entières, torréfiées
- 10 g d'huile d'olive
- 1 piment oiseau frais
- 150 g de vin blanc
- 20 g de cèpes séchés
- 20 g trompettes-de-la-mort séchées
- 10 g de moutarde à l'ancienne
- sel, ajuster en fonction des goûts
- poivre moulu, ajuster en fonction des goûts
Le condiment d'ail
- 1 tête d'ail, séparée en gousses
- l'eau, pour blanchir l'ail
- 300 g de crème liquide 35% m.g.
- sel, à ajuster en fonction des goûts
- poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
Le jus champignons-sarrasin
- 20 g d'huile d'olive
- 50 g de sarrasin
- 2 clous de girofle
- 3 baies de genièvre
- 3 grains de poivre de la Jamaïque
- 20 g de cèpes séchés
- 20 g de trompettes-de-la-mort séchées
- 100 g de vin blanc
- 800 g d'eau
- 10 g de moutarde à l'ancienne
- 300 g de panais, coupé en morceaux de taille adaptée à la grande goulotte
Le dressage
- 500 g d'eau
- Nutrição
- por 1 portion
- Energia
- 3098.5 kJ / 740.6 kcal
- Proteína
- 35.4 g
- Hidratos de carbono
- 40.1 g
- Gordura
- 47.8 g
- Gordura saturada
- 18.2 g
- Fibra
- 9 g
- Sódio
- 9168 mg
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