Sformatini di topinambur ripieni di rapa rossa

• 150 g di Parmigiano Reggiano a pezzi (2-3 cm)

Sformatini

• 1700 g di acqua
• 400 g di patate intere di media dimensione e con la buccia (vedere consigli)
• 200 g di topinambur interi con la buccia
• 2 barbabietole rosse cotte a cubetti (0,5 cm)
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 2 pizzichi di pepe nero macinato
• 10 g di sale + q.b.
• 150 g di farina tipo 00 + q.b.
• 1 uovo
• burro q.b.
• 6 mozzarelline ciliegine

Salsa al Parmigiano Reggiano

• 20 g di burro
• 250 g di latte
• 20 g di farina tipo 00
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• 1 pizzico di noce moscata