Rosbif, sauce aux champignons et au foie gras

La purée de courge butternut

• 1 oignon coupé en quatre
• 20 g de beurre
• 700 g de courge butternut
• 1000 g de bouillon de légumes

Le rosbif

• 800 g de rôti de bœuf filet de rosbif
• 2 c. à soupe d'huile de tournesol

La sauce et le dressage

• 1 échalote
• 40 g de beurre
• 200 g de champignons sauvages frais
  ou 200 g de cèpes frais émincés
• du sel
• du poivre moulu
• 100 g de foie gras de canard cuit et quelques cubes pour le dressage
• 10 g de cèpes séchés
• 200 g d'eau
• 200 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 300 g de champignons de Paris frais émincés
• 2 gousses d'ail
• 5 brins de persil hachés