Weinknorzen (Weinreben)

Poolish

• 150 g Wasser
• 1 Stückchen frische Hefe (erbsengroß)
• 150 g Weizenmehl Type 550

Quellstück

• 60 g Paniermehl
• 90 g Wasser

Hauptteig

• 280 g Wasser kalt, und etwas mehr zum Bearbeiten
• 5 g frische Hefe
• 200 g Weizenmehl Type 550
• 250 g Roggenmehl Type 1150 und etwas mehr zum Bearbeiten
• 2 TL Salz (10-12 g)
• 30 g Röstzwiebeln
• 10 g Honig
• 1 TL Kümmel, gemahlen
• 100 g Katenschinken, gewürfelt
• Öl zum Einfetten
• 50 g Wasser