Plumcake esotico da viaggio (senza glutine, senza lattosio) di Damiano Carrara

Ganache al cioccolato

• 150 g di cioccolato fondente (70% di cacao)
• 225 g di panna fresca liquida senza lattosio

Plumcake

• 250 g di zucchero
• 150 g di zucchero di canna
• 100 g di farina di mandorla
• 270 g di burro senza lattosio, a temperatura ambiente e a pezzi + q.b.
• 350 g di uova
• 60 g di cacao amaro in polvere
• 190 g di farina di riso + q.b.
• 80 g di amido di mais (maizena)
• 10 g di lievito in polvere per dolci
• 3 g di cannella in polvere
• 1 ½ g di sale
• 270 g di mango essiccato, a cubetti e infarinato con della farina di riso

Chablon al latte

• 350 g di cioccolato al latte senza lattosio, a pezzi
• 350 g di burro di cacao sciolto (vedere consigli)

Composta mango e frutto della passione

• 200 g di polpa di mango a pezzi
• 85 g di polpa di frutto della passione
• 47 g di glucosio
• 47 g di zucchero
• 2 ½ g di pectina
• 4 g di gelatina in fogli ammollata in 20 g di acqua fredda

Terminare la preparazione

• mango la polpa a fettine