Policzki wołowe z purée z selera i warzywami w kremowym sosie

Kremowy sos

• ½ pęczka cebuli dymki ze szczypiorem, pokrojonej w 0,5 cm plastry
• 20 g oliwy z oliwek
• 2 - 3 łyżeczki skrobi ziemniaczanej
  ou 2 - 3 łyżeczki skrobi kukurydzianej
• 500 g wody plus 5 łyżek
• 250 g śmietany, min. 30% tłuszczu
• 60 g białego wina
• 1 łyżeczka koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w TM
  ou ½ kostki bulionu warzywnego (na 0,5 l)

Policzki wołowe

• 800 g policzków wołowych bez tłuszczu i białych błonek, pokrojonych na 4 kawałki
• 600 g bulionu wołowego, płynnego (patrz wariant)
• 200 g cebuli przekrojonej na pół
• 250 g marchewki (100 g pokrojonej na kawałki, 150 g w całości)
• 80 g pora pokrojonego na kawałki
• 2 ząbki czosnku
• 1 - 1 ½ łyżeczki soli plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 1 łyżeczka pieprzu czarnego, mielonego plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 2 liście laurowe, suszone
• 2 owoce jałowca
• 3 łyżeczki liści tymianku, świeżych
  ou 1 ½ łyżeczki tymianku, suszonego
• 50 g masła pokrojonego na kawałki
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 1 łyżeczka rozmarynu, suszonego
• ½ - 1 łyżeczka lubczyku, suszonego
• 200 g czerwonego wina, wytrawnego
• olej do smażenia
• 100 g wody plus dodatkowa ilość do oznaczenia 0,5 litra
• 200 g zielonych szparagów bez twardych końcówek
  ou 200 g brukselek oczyszczonych
• 150 g kalarepy obranej
• 500 g ziemniaków, mączystych
• 300 g korzenia selera w jednym kawałku
• 50 g skrobi ziemniaczanej

Warzywa w sosie i purée z selera

• 30 g masła
• 180 g mleka
• 1 - 1 ½ łyżeczki soli
• 1 - 2 szczypty pieprzu, świeżo mielonego
• 2 - 3 szczypty gałki muszkatołowej, mielonej