Bignè alla crema al limone con pinoli e caramello

Pasta choux

• 150 g di acqua
• 80 g di burro a pezzi
• 1 pizzico di sale
• 10 g di zucchero
• 120 g di farina tipo 00
• 3 uova

Crema al limone

• 120 g di succo di limone spremuto fresco
• 40 g di panna (min. 30% di grassi)
• 80 g di zucchero
• 4 uova
• 20 g di amido di mais (maizena)
• 40 g di burro a pezzi
• 1 foglio di gelatina (2 g), ammollato in acqua fredda per 10 minuti e strizzato

Copertura

• 100 g di pinoli sgusciati
• 15 g di acqua
• 150 g di zucchero