Galantine de poulet au foie gras

La marinade (l'avant-veille)

• 1 foie gras de canard cru (400 g env.)
• 2 cuisses de poulet, désossées et sans peau
• 20 g de cognac
• 40 g de porto
  ou 40 g de vin blanc liquoreux
• 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre 5 baies à ajuster en fonction des goûts

Les galantines (la veille)

• 800 g d'eau

La vinaigrette à la mangue (le jour même)

• 15 g d'huile d'olive
• 15 g d'huile de noisette
• 1 mangue coupée en morceaux (400 g env.)
• 40 g de vinaigre de fruit (mangue)
• 1 c. à café de sel à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts