Tagliatelle con ragù di capretto e fonduta di pecorino

Ragù

• 20 g di porro
• 70 g di gambo di sedano a pezzi
• 80 g di carota pelata e a pezzi
• 40 g di olio extravergine di oliva
• 400 g di carne trita di capretto
• 2 foglie di alloro fresco lavate
• 3 chiodi di garofano
• 100 g di vino bianco secco
• 300 g di brodo di carne
• 2 pizzichi di sale
• 2 pizzichi di pepe nero macinato
• 1000 g di acqua
• 10 g di sale grosso
• 300 g di pasta fresca tipo tagliatelle
• 100 g di panna (min. 30% di grassi)
• 1 tuorlo
• 70 g di pecorino grattugiato