L'œuf comme une omelette soufflée, émulsion noisettes, vinaigrette jaune aux herbes fraîches - Eric Guérin

L'œuf comme une omelette soufflée, émulsion noisettes, vinaigrette jaune aux herbes fraîches - Eric Guérin

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Preparação 30min
Total 1h
4 portions

Ingredientes

Les blancs d'œufs vapeur
  • 150 g de blanc d'œuf (environ 5 blancs d'œufs)
  • 1 pincée de sel de Guérande
  • 500 g d'eau
L'omelette
  • 4 œufs
  • 2 pincées de sel de Guérande
  • 2 pincées de poivre noir moulu à ajuster en fonction des goûts
  • 500 g d'eau
L'émulsion noisette
  • 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g /feuille) et un récipient d'eau
  • 3 œufs mollets
  • 100 g de crème liquide, 30% m.g. min.
  • 100 g d'eau
  • 50 g d'huile de pépins de raisin
  • 50 g d'huile de noisette
  • 2 pincées de sel de Guérande, à ajuster en fonction des goûts
  • 2 pincées poivre noir moulu à ajuster en fonction des goûts
La vinaigrette
  • 2 jaunes d'œufs
  • ½ bouquet d'herbes aromatiques fraîches hachées, (persil, cerfeuil, coriandre, ciboulette, pousses de moutarde ou endives)
  • 10 g de vinaigre de riz
  • 1 fruit de la Passion
  • 50 g d'huile d'olive
  • 30 g de noisettes

Nutrição por 4 portions

Energia 2661 kcal / 10990 kJ
Proteína 81 g
Gordura 254 g
Hidratos de carbono 13 g
Fibra 6 g

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