Magret de canard et sabayon à l'orange

Magret de canard à l’orange

• 2 magrets de canard avec la peau (env. 250-350 g, 3 cm d’épaisseur)
• ¼ c. à café de sel
• ⅛ c. à café de poivre noir, moulu
• 1850 g d'eau et un peu pour l'immersion des sacs
• 1 orange de préférence bio, coupée en rondelles (3-5 mm d’épaisseur
• 1 c. à café rase d'acide ascorbique
  ou 30 g de jus de citron, fraîchement pressé (d'un ½ citron)

Sabayon à l’orange

• 40 g de jus d'orange
• ½ c. à café de bouillon de légumes en pâte
  ou ½ cube de bouillon de légumes (pour 0,5l)
• ⅛ c. à café de sel
• 2 pincées de poivre blanc moulu
• 1 pincée de poivre de Cayenne, moulu
• 3 jaunes d'œufs