Filet de bœuf, mousseline de céleri-rave, petits légumes et oignon en pickles

Les pickles d'oignon rouge

• 100 g d'oignon rouge coupé en lamelles
• 3 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre cinq baies à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de graines de cumin
• 1 pincée de graines de coriandre
• 2 c. à soupe de sucre de canne
• 100 g de vinaigre de cidre

Les papillotes de bœuf

• 600 g de filet de bœuf
• 4 pincées de sel à ajuster en fonction de goûts
• 4 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction de goûts
• 4 filets d'huile d'olive
• 12 feuilles de basilic frais

Les garnitures

• 500 g d'eau
• 1 cube de bouillon de bœuf
• 450 g de céleri-rave coupé en morceaux (2-3 cm)
• 200 g de carottes coupées en bâtonnets
• 300 g de panais coupé en cubes (2 cm)
• 4 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
• 4 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
• 60 g de lait
• 3 brins d'aneth frais
• 3 brins de cerfeuil frais
• 3 brins de coriandre fraîche
• 3 brins de menthe fraîche
• 30 g d'échalote
• 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 4 bouquets de mâche
  ou 4 bouquets de roquette