Filet de porc bardé et son beurre aromatisé

Beurre aromatisé (voir la rubrique «Conseil(s)»)

• 1 gousse d'ail
• ½ c. à café de romarin, frais
• ½ échalote
• 1 - 2 tomate(s) séchée(s) à l'huile égouttée(s), (25 g)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre, moulu
• 50 g de beurre mou coupé en morceaux
• ½ c. à café de paprika fumé, moulu

Filet de porc bardé

• 1850 g d'eau et de l’eau supplémentaire pour immerger les sachets
• 80 g de lard, dégraissé, en tranches
• 1 filet de porc, dénervé (ca. 250-300 g)
• ¼ c. à café de sel
• ⅛ c. à café de poivre, moulu
• 70 g de pesto de basilic
  ou 70 g de pesto rouge
• 1 c. à café rase d'acide ascorbique
  ou 30 g de jus de citron, fraîchement pressé (équivaut à un demi-citron)