Œuf crémeux, gâteaux de saumon fumé et crème chlorophylle - Nicolas Masse

La crème d'épinard

• 250 g d'eau
• 150 g de pousses d'épinards frais
• 1 gousse d'ail
• 30 g de beurre demi-sel
• 80 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts

Les gâteaux de saumon fumé

• 10 g de beurre demi-sel pour les moules
• 200 g de saumon fumé
• 2 œufs
• 80 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 400 g d'eau

La cuisson des œufs

• 1000 g d'eau
• 1 c. à café de sel
• 4 œufs

Le dressage

• 20 g de caviar
• quelques pousses d'oxalis
• quelques pousses de pourpier