Dos de cabillaud en panure d'herbes, raviole et bouillon végétal (Demi-finale Thermostars 2017)

Dos de cabillaud en panure d'herbes, raviole et bouillon végétal (Demi-finale Thermostars 2017)

3.8 4 avaliações
Preparação 1h
Total 2h
4 portions

Ingredientes

La pâte à ravioles
  • 75 g de farine de blé
  • 10 g d'eau
  • 25 g de lait de coco
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
La chapelure aux herbes
  • 2 tranches de pain de mie blanc
  • 2 brins de verveine tiges et feuilles séparées
  • 12 brins de coriandre fraîche tiges et feuilles séparées et plus quelques feuilles pour la décoration
  • 4 brins d'aneth frais tiges et feuilles séparées et plus quelques feuilles pour la décoration
  • 2 brins de menthe fraîche tiges et feuilles séparées
Le bouillon
  • 150 g de feuilles de laitue
  • 80 g de champignons de Paris frais pieds et chapeaux séparés
  • 20 g d'huile d'olive
  • 1 c. à café de graines de fenugrec
  • 1 c. à café de graines de coriandre
  • ½ étoile de badiane
  • 1 c. à café de cumin en poudre
  • 1 bâton de citronnelle fraîche
  • 10 g de gingembre frais
  • 600 g d'eau
  • 50 g de petits pois frais écossés
  • 50 g de fèves fraîches écossées
  • 10 g d'huile végétale pour huiler
  • 500 g de dos de cabillaud coupé en 4 pavés
  • 4 pincées de fleur de sel à ajuster en fonction des goûts
  • 20 g de moutarde
La farce
  • 30 g d'échalote
  • 20 g d'huile d'olive
  • 50 g de laitue romaine côtes et feuilles séparées
  • 1 - 2 c. à soupe de mascarpone
Le dressage
  • farine de blé pour le plan de travail
  • 5 g d'huile végétale
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 20 g de beurre
  • 4 radis roses émincés
  • 4 brins de ciboulette fraîche
  • 4 fleurs de capucine
  • 4 pincées de poivre fraîchement moulu

Nutrição por 1 portion

Proteína 32.8 g
Energia 2387.8 kJ / 572 kcal
Gordura 34 g
Fibra 6.2 g
Hidratos de carbono 30.5 g

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