Bisque de crevettes et saint-jacques, croûtons au beurre safrané. Médaillons de cabillaud sauce Armoricaine.
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Bisque de crevettes et saint-jacques, croûtons au beurre safrané. Médaillons de cabillaud sauce Armoricaine.
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Ingredientes

  • 80 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
  • 1 dose de safran
  • 4 tranches de pain de mie blanc
  • 500 g de carottes, coupées en tronçons
  • 100 g de panais, coupé en tronçons
  • le zeste d'½ orange non traitée
  • 1 gousse d'ail
  • 100 g d'échalotes, coupé en deux
  • 500 g de crevettes cuites, non décortiquées et réserver les têtes
  • 1 c. à café d'herbes de Provence déshydratées
  • 200 g de vin blanc sec
  • 40 g de cognac
  • 200 g d'eau
  • 40 g de concentré de tomate
  • 150 g de pulpe de tomate
  • 120 g de crème liquide 30-40% m.g.
  • 35 g de farine de blé
  • ½ c. à café de sel, et 2 pincées pour la mousseline de carotte
  • 4 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 600 g de dos de cabillaud, détaillé en morceaux
  • 12 noix de saint-jacques
Nutrição
por 1 portion
Energia
3542.5 kJ / 844.2 kcal
Proteína
68.5 g
Hidratos de carbono
54.2 g
Gordura
31.8 g
Fibra
8.5 g

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