Choux poire-caramel au beurre salé

La pâte à chou

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre doux, coupé en morceaux
• 1 pincée de sel
• 10 g de sucre en poudre
• 120 g de farine de blé
• 3 œufs moyens (53-63 g)

La mousse au caramel beurre salé et poires

• 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 240 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 20 g d'eau
• 25 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d'œufs
• 400 g de caramel au beurre salé
• 25 g de beurre demi-sel
• 200 g de poires, détaillées en petits dés (1,5 cm)
• 30 g de sucre roux