Croquant au chocolat

Glaçage noir (à faire la veille)

• 5 feuilles de gélatine (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 175 g d'eau
• 220 g de sucre
• 125 g de crème, 35 % m.g.
• 75 g de cacao en poudre

Dacquoise

• 20 g de farine
• 40 g de cacao en poudre
• 160 g d'amandes en poudre
• 180 g de sucre glace
• 6 blancs d'œufs
• 160 g de sucre

Praliné aux noisettes

• 150 g de noisettes émondées
• 150 g de chocolat au lait au praliné, en morceaux
• 60 g de beurre
• 40 g de pralin (cf. conseil)

Mousse au chocolat noir amer

• 2 feuilles de gélatine (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 175 g de crème, 35 % m.g., très froide
• 40 g de chocolat noir extrafin, 70 % de cacao, en morceaux
• 30 g de chocolat noir extrafin, 99% de cacao, en morceaux
• 2 œufs
• 25 g de sucre

Dressage

• 50 g de copeaux de chocolat