Choux crocante de chocolate e creme de avelã

Praliné

• 270 g amêndoa
• 270 g açúcar

Crocante

• 75 g farinha tipo 55
• 60 g manteiga bem fria cortada em cubos
• 75 g açúcar mascavado claro

Pasta de praliné

• 35 g avelã torrada
• 50 g natas

Creme de praliné

• 4 folhas de gelatina neutra
• Água q.b. p/ hidratar
• 200 g natas c/ 35% de gordura bem frias
• 100 g natas
• 100 g chocolate preto (53% cacau) partido em pedaços
• 60 g avelã torrada

Choux

• 70 g leite
• 65 g água
• ½ c. chá de sal
• ½ c. chá de açúcar
• 60 g manteiga
• 80 g farinha tipo 55
• 3 ovos
• Açúcar em pó q.b. p/ polvilhar