Bretzel farciti con speck, Emmental e cetriolini

Poolish

• 100 g di farina di forza (W 320-330)
• 100 g di acqua (temperatura fra i 22-23°)
• 1 g di lievito di birra fresco

Impasto

• 520 g di farina tipo 0 (W 240)
• 250 g di acqua
• 10 g di lievito di birra fresco
• 20 g di malto in polvere
• 20 g di strutto
  ou 20 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di sale
• 3 cucchiaini di bicarbonato di sodio
• sale grosso a piacere
• 500 g di speck a fette
• 400 g di Emmental a fette
• cetrioli sott'aceto a fettine