Chou farci de tourteau

Le chou farci

• 800 g d'eau
• 1 crabe entier frais type tourteau (600 g env.)
• 4 feuilles de chou frisé
• 100 g d'oignon rouge coupé en deux
• 10 g de cerfeuil frais
• 180 g de noix de saint-jacques
• 1 blanc d'œuf
• 150 g de crème liquide 35% m.g.
• 4 pincées de sel
• 4 pincées de poivre moulu

La bisque

• 20 g d'oignon
• 20 g de carotte
• 1 gousse d'ail
• 15 g de céleri branche
• 10 g d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 25 g de cognac
• 200 g de fond de volaille
  ou 200 g d'eau et 1 cube de bouillon de volaille
• 120 g de crème liquide entière