Quanto mais prova, mais percebe que o equilíbrio é a chave. Junte-se a nós para uma viagem pelo mundo do pão, seja ele feito com massa-mãe, fermento ou sem nenhum dos dois. Apaixone-se pelo pão feito na Bimby®.
O pão é um passaporte carimbado de lugares e momentos, cominhos que evocam Marraquexe, sementes de papoila que nos levam até Cracóvia. Cada pão traz a sua viagem no miolo. Por vezes, o fermento é convidado para a mesa; outras vezes, seguimos sem ele. Por vezes, é o vapor que fala mais alto. Seja qual for a linguagem, o pão quer sempre o mesmo: cuidado e tempo. Leve consigo um pedaço e deixe a história continuar; a mesa estará à sua espera quando voltar.
Quer seja fresco ou seco, a regra é simples: cerca de três partes de fermento fresco para uma parte de fermento seco, em peso. Trate o fermento com cuidado e ele retribuirá. Mantenha as massas lêvedas confortavelmente abaixo dos 45°C e deixe-as repousar entre os 23 e os 26 °C durante a levedação. Evite o contacto direto entre o fermento e o sal e lembre-se de que o leite, os ovos e a manteiga enriquecem a massa, mas tornam o processo mais lento. Dê a estas massas um pouco mais de tempo para levedarem e elas crescerão lindamente. Vamos celebrar com alguns pães e pãezinhos deliciosos, incluindo o Bolo-rei, uma iguaria festiva que prova que a paciência compensa mesmo.
Há dias em que se prepara um pouco do amanhã com antecedência. Faz-se um poolish (pré-fermento) com partes iguais de farinha e água, e apenas um toque de fermento. Deixado a levedar durante cerca de doze horas, desenvolve aroma, melhora a elasticidade e ajuda a criar uma crosta estaladiça. Funciona muito bem em massas de trigo e também pode complementar misturas com centeio.
Por vezes, esse pequeno pedaço de amanhã assume uma forma diferente. Uma biga é mais firme, com apenas 40 a 60% de água e uma quantidade mínima de fermento. Deixe-a repousar a cerca de 15°C durante 12 a 16 horas, ou comece à temperatura ambiente durante um curto período antes de a colocar no frigorífico durante a noite. É ela que dá à ciabatta a sua textura aberta e rendilhada e funciona maravilhosamente em massas mais ricas, como brioche ou pastéis dinamarqueses.
E depois há a autólise, a forma mais simples de magia: apenas farinha e água, deixadas em repouso durante 15 a 45 minutos, para que a massa precise de menos tempo de amassar, se estenda melhor e dê ao pão um miolo mais macio e delicado. Estas preparações são como pôr a mesa antes de os convidados chegarem – pequenos gestos que fazem com que tudo o que se segue pareça mais simples.
E depois há o ritmo suave do vapor. No norte da China, o Mantou (pão chinês cozido a vapor) mostra como o calor delicado pode transformar a massa em algo quase semelhante a uma nuvem. Feita apenas com farinha, água e um pouco de fermento, a massa é deixada a levedar até ficar leve e arejada, sendo depois cozida a vapor até ficar macia e brilhante.
Às vezes, encontrará versões integrais ou com leite, ou então com batata-doce ou abóbora para trazer cor e uma doçura suave. Para um pequeno contraste, pode também passar-se ligeiramente pela frigideira depois de cozer a vapor, dando ao exterior um leve toque tostado enquanto o interior se mantém macio.
É um caminho diferente para o conforto, mas o mesmo cuidado está sempre presente na sua preparação.
Se o pão é um passaporte, sirva uma chávena de chá, pois há muitos mais carimbos por colecionar. Os bagels foram primeiro escaldados e só depois cozidos no forno, muito antes de se tornarem um pequeno-almoço de cidade — firmes por fora, macios por dentro, prontos para abrir e rechear.
O batbout, de Marrocos, é um pão achatado com um toque de sêmola, cozinhado numa frigideira, perfeito para acompanhar tagine ou para uma sanduíche rápida. A ciabatta, com a sua elevada hidratação e bolhas arejadas, tem um miolo aberto e uma crosta estaladiça — perfeita para uma suculenta fatia de tomate. A focaccia traz o sabor da Ligúria, com uma massa rica em azeite, coberta com alecrim, cebolas ou azeitonas, e partilhada à mesa, rasgando-se com as mãos.
Na Grécia, o koulouri coberto de sésamo é simultaneamente crocante e tenro, um pequeno-almoço de rua perfeito. O pan de muerto, do México, é macio e aromático, feito para as manhãs de novembro, com um toque de anis e laranja. O naan, pressionado contra as paredes de um tandoor, chega à mesa ainda a fumegar, pincelado com manteiga ou ghee.
O pão de centeio alemão é robusto, com um miolo denso e uma crosta espessa, sendo o parceiro perfeito para sopas e queijos. O pão de soda irlandês não precisa de fermentação — apenas bicarbonato de sódio e leitelho para ganhar vida. E a pita ou as tortilhas — quer insufladas em bolsas num forno muito quente, quer aquecidas numa chapa quente para tacos — provam que o “achatado” também pode estar cheio de vida.
Pré-fermentos e massas principais:
Modo Fermentação:
Cozedura a vapor:
Amassar/misturar de forma consistente:
Agora pegue numa fatia ainda morna, envolva-a num guardanapo e retome o seu dia. Onde quer que vá - Marraquexe pelas especiarias, Cracóvia pelas sementes, ou simplesmente a sua própria rua — leve a história consigo. A mesa estará à sua espera quando voltar, e haverá sempre espaço para mais um carimbo.
